糖浆加了小苏打粉就膨涨？解析《鱿鱼游戏》中的椪糖制作原理
超夯韩剧《鱿鱼游戏》近期成为热门讨论话题，尤其椪糖关卡使南韩童年美食游戏「戳椪糖」爆红，剧情中玩家必须使用牙签将椪糖上的图案取下来，若失败可是会直接被开枪爆头，不过在台湾其实也有很相似的古早味的零食椪糖喔！
台南人的童年零食——古早味椪糖
椪糖，又名膨糖、发财糖、泡糖，是四、五年级生台南人的童年零食。那个年代生活单纯，还没有太多的娱乐、精致美食可供选择，在庙口歌仔戏、布袋戏戏棚下煮椪糖的摊贩，是当时孩童的娱乐及零食来源。
刚煮好的椪糖长得就像胖嘟嘟的核桃酥饼，吃起来焦香酥脆、入口即化，虽然只是纯粹的甜味，在物质稀缺的当时，已经十分幸福了。
而椪糖的制作流程很简单，将砂糖或二砂与水倒入大汤勺中，置於炉火上加热并搅拌，至糖浆变成红褐色时，加一点小苏打粉至大汤勺中拌匀，糖浆便会迅速膨胀鼓起，待其冷却定型後即完成。
而韩国的椪糖与台湾的椪糖作法及原理大同小异，只是塑形的方式不太一样，韩版的会压扁再压上图案，弄成扁扁的薄饼状；台版的就让他自然膨胀成球状，表面带点裂痕，模样也是十分讨喜可爱。
影响椪糖质地最关键的因素——温度
若有做过椪糖就会知道，小苏打粉加进去的时机点很重要，太早或太晚皆会导致成型失败，这是为什麽呢？因为加热温度是影响糖的结晶、软硬度和焦糖化的主要因素，不同的加热温度，糖的结晶状态、质地和色泽都会不同。
糖液在加热时，会有两种情况发生：
- 一、水分不断蒸发，使溶液浓度增加。
- 二、随着溶解的糖增加，沸点会不断上升，因此糖液的温度要小心控制。
「糖液的浓度」与最後成品的「软硬度」有直接关系，浓度不够会过软，椪糖表面无法形成保护壳而无法膨胀成型；浓度过高会过硬，椪糖膨胀不易，容易缩小或塌陷。
而当糖液加热至摄氏 130 度左右时滴入冷水中，会形成能保持形状且具可塑性的硬球，这时候糖液的质地是能让椪糖膨发效果最佳的状态，因此不会用肉眼判断添加小苏打粉至糖浆的好时机没关系，可以在加热的同时，使用专门测糖液的温度计测量糖温就可以了！
糖怎麽转变成令人诱惑的焦糖色呢？
说到糖的加热，就不得不提到焦糖化反应（caramelization）了，它是自催化的非酵素性褐变（non-enzymatic brownin）反应，指的是蔗糖这类的小分子醣类於高温环境发生脱水、聚合的反应，颜色逐渐转变成金黄、浅褐至深褐色的产物 （通称为焦糖） 的过程。
这个过程非常复杂，反应温度通常在摄氏 120 度以上，在酸性与硷性环境下均会发生。在食品工业上可制造成焦糖色素，作为食品添加物使用，常添加於酱油、糖浆、可乐或酒类等食品中。
焦糖的色泽会随加热温度及时间的增加，由金黄、琥珀、浅褐、褐、深褐色至焦黑碳化；味觉的变化则是先为甜味，随着颜色加深逐渐转至苦味，最後甚至可能出现辛辣味。
摄氏 130 度的糖液大概是呈现淡淡的金黄色，不过这是单纯以细砂糖制作来看，若使用二砂制作椪糖的话，那糖液一开始就会是呈现金黄色了。
椪糖膨胀的关键——碳酸氢钠遇热分解
在加热搅拌过程中，糖液已经拌入许多空气，随着加热空气持续在膨胀，水气也一直持续蒸发，直到糖液加热到摄氏 130 度的糖浆时，须离开热源并加入小苏打粉。
小苏打粉即是碳酸氢钠（sodium bicarbonate），受到高温直接分解产生大量二氧化碳气体。最外层接触到空气的糖液最先冷却，变硬形成保护壳，椪糖膨胀隆起，待膨胀停止後，内部的构造就形成具有许多小气孔的蓬松质地。
椪糖会不会致癌？
就从焦糖化反应可制造出焦糖色素的标准来看，联合国农粮医药食品添加物专家联席委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food …
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