超夯韩剧《鱿鱼游戏》近期成为热门讨论话题，尤其椪糖关卡使南韩童年美食游戏「戳椪糖」爆红，剧情中玩家必须使用牙签将椪糖上的图案取下来，若失败可是会直接被开枪爆头，不过在台湾其实也有很相似的古早味的零食椪糖喔！
台南人的童年零食——古早味椪糖
椪糖，又名膨糖、发财糖、泡糖，是四、五年级生台南人的童年零食。那个年代生活单纯，还没有太多的娱乐、精致美食可供选择，在庙口歌仔戏、布袋戏戏棚下煮椪糖的摊贩，是当时孩童的娱乐及零食来源。
刚煮好的椪糖长得就像胖嘟嘟的核桃酥饼，吃起来焦香酥脆、入口即化，虽然只是纯粹的甜味，在物质稀缺的当时，已经十分幸福了。
而椪糖的制作流程很简单，将砂糖或二砂与水倒入大汤勺中，置於炉火上加热并搅拌，至糖浆变成红褐色时，加一点小苏打粉至大汤勺中拌匀，糖浆便会迅速膨胀鼓起，待其冷却定型後即完成。
而韩国的椪糖与台湾的椪糖作法及原理大同小异，只是塑形的方式不太一样，韩版的会压扁再压上图案，弄成扁扁的薄饼状；台版的就让他自然膨胀成球状，表面带点裂痕，模样也是十分讨喜可爱。
影响椪糖质地最关键的因素——温度
若有做过椪糖就会知道，小苏打粉加进去的时机点很重要，太早或太晚皆会导致成型失败，这是为什麽呢？因为加热温度是影响糖的结晶、软硬度和焦糖化的主要因素，不同的加热温度，糖的结晶状态、质地和色泽都会不同。
糖液在加热时，会有两种情况发生：
- 一、水分不断蒸发，使溶液浓度增加。
- 二、随着溶解的糖增加，沸点会不断上升，因此糖液的温度要小心控制。
「糖液的浓度」与最後成品的「软硬度」有直接关系，浓度不够会过软，椪糖表面无法形成保护壳而无法膨胀成型；浓度过高会过硬，椪糖膨胀不易，容易缩小或塌陷。
而当糖液加热至摄氏 130 度左右时滴入冷水中，会形成能保持形状且具可塑性的硬球，这时候糖液的质地是能让椪糖膨发效果最佳的状态，因此不会用肉眼判断添加小苏打粉至糖浆的好时机没关系，可以在加热的同时，使用专门测糖液的温度计测量糖温就可以了！
糖怎麽转变成令人诱惑的焦糖色呢？
说到糖的加热，就不得不提到焦糖化反应（caramelization）了，它是自催化的非酵素性褐变（non-enzymatic brownin）反应，指的是蔗糖这类的小分子醣类於高温环境发生脱水、聚合的反应，颜色逐渐转变成金黄、浅褐至深褐色的产物 （通称为焦糖） 的过程。
这个过程非常复杂，反应温度通常在摄氏 120 度以上，在酸性与硷性环境下均会发生。在食品工业上可制造成焦糖色素，作为食品添加物使用，常添加於酱油、糖浆、可乐或酒类等食品中。
焦糖的色泽会随加热温度及时间的增加，由金黄、琥珀、浅褐、褐、深褐色至焦黑碳化；味觉的变化则是先为甜味，随着颜色加深逐渐转至苦味，最後甚至可能出现辛辣味。
摄氏 130 度的糖液大概是呈现淡淡的金黄色，不过这是单纯以细砂糖制作来看，若使用二砂制作椪糖的话，那糖液一开始就会是呈现金黄色了。
椪糖膨胀的关键——碳酸氢钠遇热分解
在加热搅拌过程中，糖液已经拌入许多空气，随着加热空气持续在膨胀，水气也一直持续蒸发，直到糖液加热到摄氏 130 度的糖浆时，须离开热源并加入小苏打粉。
小苏打粉即是碳酸氢钠（sodium bicarbonate），受到高温直接分解产生大量二氧化碳气体。最外层接触到空气的糖液最先冷却，变硬形成保护壳，椪糖膨胀隆起，待膨胀停止後，内部的构造就形成具有许多小气孔的蓬松质地。
椪糖会不会致癌？
就从焦糖化反应可制造出焦糖色素的标准来看，联合国农粮医药食品添加物专家联席委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）将焦糖色素分成四类：
第一类：普通焦糖 (plain caramel)
第二类：亚硫酸盐焦糖 (sulfite caramel)
第三类：铵盐焦糖 (ammonia caramel)
第四类：亚硫酸-铵盐焦糖 (sulfite ammonia caramel)
不同类别的焦糖色素，具有不同的焦体电荷、安定性与色度，用途亦各不相同。我国针对这四类焦糖色素有明确订定，规范细节可见卫福部食药署公告的食品添加物使用范围及限量暨规格标准[8]。
数十年来众多针对焦糖色素所进行的毒理学研究，特别是安全疑虑比较高的第三类及第四类焦糖色素，都发现焦糖色素不具基因毒性、遗传毒性与致癌性，确认焦糖色素是安全的食品添加物。
加上椪糖才加热到摄氏 130 度，焦糖化反应影响因素很少，所以吃椪糖其实不必太过担心致癌风险。
跟致癌比起来，你比较需要担心热量
比起担忧致癌疑虑，椪糖的热量才是比较需要注意的地方，毕竟它几乎都是由精制糖所制成。
我国卫福部国民健康署建议「精制糖建议摄取上限为 10% 以内，例如：总摄取热量若为 2000 大卡，精制糖摄取量就不宜超过 200 大卡，每日精制糖摄取量最好能控制在 50 克以内。」最佳的情况，是每日不超过 25 克，其实就相当於一个椪糖 (20 克上下) 的重量了。
所以当你开心吃着好吃又好玩的椪糖时，还是要记得别吃太多，以避免摄取过多的精制糖及热量，而赔上健康喔！
参考资料
- 国立台中教育大学科学教育与应用学系 科学游戏实验室，膨糖：http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
- 施明智 (2021)。食物学原理 (第三版)。新北市：艺轩图书出版社。
- Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
- 徐若瑄 (2017)。利用科学方法研究古早味椪糖。中华民国第 57 届中小学科学展览会。新北市。
- 戴士杰，2006。焦糖化产物的特性及其与酚类物质交联程度之探讨。国立屏东科技大学食品科学系硕士学位论文。屏东。
- 张月樱，焦糖色素与 4-MEI (4-甲基咪唑) 说明稿 (2013)。检自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
- 卫生福利部食品药物管理署，食品添加物使用范围及限量暨规格标准 焦糖色素 (2013)。检自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
- 沣食公益饮食文化教育基金会，精制糖与非精制糖的差别为何？ (2019)。检自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)
- 情慾、性别、身体与性犯罪——科学视角下的性教育
- 如何打造科学家的房间！科学实验室EP.6 — 会动的AR绘本
- 利用阿基米德浮力原理，当玻璃小球浮起时测量气温～伽利略温度计
- 交换礼物大赏！QUALY 醉爱北极熊酒瓶塞
- 数学好无聊、不实用，到底为什麽要学数学？
- 给大人玩的理财桌游，从此航向财富自由！
- 交换礼物首选、推理迷必买！台湾推理作家协会20周年限定周边